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Feldhasenrückenfilet

in Preiselbeersauce
Zutaten:
  • 2 Hasenrücken
  • 100 g Blattspinat
    (fein gehackt)
  • 100 g Champignons
    (fein gehackt)
  • 100 g Schalotten
    (fein gehakt)
  • 20 Scheiben Hamburger Speck
  • 80 g Wurzelwerk *
    (Karotte, Sellerie, gelbe Rüben, Lauch)
  • 50 g Zwiebel gehackt
  • ½ Orange
  • 3 EL Preiselbeeren
  • 1/16 l Rotwein
  • ½ TL Tomatenmark
  • Lorbeerblatt, Wachholder, Pfefferkörner
Feldhasenrückenfilet
 
 
Zubereitung:

Rückenfilets und Lungenbraten von den Karkassen ablösen und fein säuberlich enthäuten. Knochen klein hacken. 3 El Öl in flacher Kasserolle erhitzen, Knochen braun rösten, würfelig geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebel beigeben, weiterrösten, Tomatenmark beifügen, rösten, mit Rotwein ablöschen, ca. ½ l Wasser zugießen, alle Gewürze (außer Salz), orange und die Hälfte Preiselbeeren beigeben. Fond reduzierend ca. 2 Stunden kochen lassen. fallweise Flüssigkeit ergänzen und aufsteigenden Schaum abschöpfen. Fond abseihen (feines Sieb), die verbliebene Flüssigkeit sollte ca. 2 dl betragen, salzen und mit restlichen Preiselbeeren verfeinern. Eventuell kalte Butterstücke einrühren. Hasenfilets beidseitig salzen und pfeffern und auf allen Seiten in Butter anbraten. Auskühlen lassen. Schalotten, Champignons in einer flachen Pfanne an sautieren. Blattspinat zugeben und kurz mit schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, und ebenfalls auskühlen lassen. Speckscheiben in der Größe eines Filets auflegen, bis zur Hälfte mit der Champignons-Blattspinatfülle bestreichen, Hasenfilet auflegen und fest einrollen. Auf allen Seiten wieder anbraten und im Rohr bei 180°C fertiggaren. An einem warmen Ort ziehen lassen (sie sollen innen noch zart rosa sein). In Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Garungsdauer: ca. 6 min
Beilagenempfehlung: Grießknödel, Erdäpfelbällchen, Kroketten, Rotkraut, Rahmspinat, Kohlsprossen
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