Genussrezept aus der Eggerwirt-Vitalküche

Regional, saisonal, vital – das ist die vielleicht kürzeste Zusammenfassung der Küchenphilosophie im Eggerwirt. Im Herbst wird das hochwertige, fettarme und eiweißreiche Fleisch von Wild aus dem Lungau zu köstlichen Gerichten veredelt, natürlich begleitet von aromatischen und gesunden Feldfrüchten und Pilzen aus Wildsammlung. Feiern Sie den Erntemonat gemeinsam mit uns: Hier kommt ein ausgezeichnetes Rezept aus der Eggerwirt-Vitalküche, das Sie mit ein wenig Erfahrung zu Hause nachkochen können. Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!


Rosa gebratener Rehrücken
Kartoffel-Kräuter-Terrine
Gebratene Steinpilze
Rotweinreduktion
Für 3 – 4 Personen

Kartoffel-Kräuter-Terrine

• 500 g gekochte, passierte Kartoffeln
• 6 Eier
• 250 g Crème fraiche
• 50 g Maizena (Maisstärke)
• 100 g Gartenkräuter
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zutaten mixen, auf ein geöltes Backblech streichen und abgedeckt bei 90 °C 45 min garen.

Rehrücken

• 1 Rehrücken
• Salz, Pfeffer
• Pflanzenöl
• Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe

Den Rehrücken zuputzen und in 6 - 8 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Bei 140 °C im Backrohr 8 min lang garen, danach in Alufolie rasten lassen. In der Pfanne Öl und Butter erhitzen, Rosmarinnadeln und klein würfelig geschnittene Knoblauchzehe beigeben, den Rehrücken stückeweise durchziehen.

Steinpilze

• Ca. 500 g frische Steinpilze
• Butter
• Salz, Pfeffer
• Petersilie

Pilze putzen und portionieren. Butter in einer Pfanne erhitzen und Steinpilze anbraten. Würzen, sobald diese Farbe bekommen haben. Etwas Butter hinzugeben, mit fein gehackter Petersilie abschmecken.

Rotweinreduktion

• 1 l kräftiger Rotwein (z. B. Pinot Noir)
• Rosmarin und Thymianzweige
• Ahornsirup
• 30 g kalte Butter

Den Rotwein in einem Topf mit frischen Zweigen von Rosmarin und Thymian auf 100 ml reduzieren. Nach Geschmack etwas Ahornsirup zufügen. Kalte Butter mit dem Mixstab unterrühren.

Den Rehrücken auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Rotweinreduktion nappieren. In Stücke geschnittene Terrine und gebratene Steinpilze dazu gefällig arrangieren – genießen!